巷子里的美食传承人
发布时间: 2019-04-11 浏览次数: 10

——专访胡氏高汤馄饨手艺人胡丹凤

踱步在黄山的老街中,街道两侧店铺众多,叫卖声不绝于耳。沿着街道往前走,于聚宝堂停下,拐弯进入海底巷,来到了胡氏高汤馄饨店。一团升起又散的白烟后,记者看见了正在忙碌的手艺人胡丹凤,她热情招呼道:“快进来!吃碗高汤馄饨。”

忆初学

胡丹凤,黄山本地人,二十三岁那年嫁进胡家,在公婆的教导下,成为了胡氏高汤馄饨的传承人。“刚开始在家里跟着公婆后面学习包馄饨,热情特别高涨,可是我包馄饨的速度太慢,肉馅的多少控制不好,包出的馄饨总是大小不一。”胡丹凤回忆起初学经历,“当时我就一个人在旁边的桌子上反复练习,但是因为没有找到技巧,学习的进度很慢,我的丈夫看到以后就手把手教我,告诉我挖的肉馅应该控制在小竹片的哪个位置和挖肉馅的力度。”胡丹凤笑着向我展示了挖肉馅用的小竹片。

包馄饨的手速提上去后,胡丹凤开始学习擀馄饨皮,“与包馄饨需要的速度要求不同,擀面皮需要运用好手上的力量,醒好的面需要用擀面杖慢慢擀开,边擀边均匀施力往前推,起初擀的时候我总是做不到均匀用力,擀面杖经常偏向一边,公婆就会耐心教我,每次练习完以后,丈夫都会关心的问我累不累。”说起这段学习经历,胡丹凤脸上洋溢着幸福。对于嫁进来的胡丹凤,公婆的耐心教导和丈夫的关心让她感到了家的温馨,学习的过程也让她受益匪浅。

观如今

到如今,三十年的时间,胡丹凤的手艺变得越发纯熟。从包馄饨到热腾腾的馄饨被端上桌,胡丹凤只需要两分钟。从配料挑选到煮馄饨,胡丹凤都可以独当一面。

“每天早晨五点钟,我会拎着篮子赶到菜市场,趁着新鲜劲儿选购馄饨的配料,馄饨的肉馅我会挑选黑猪的后腿肉,黑猪肉的营养价值比白猪肉高,口感也比白猪肉好,而且后腿肉的瘦肉比较多,肉比较紧致。”胡丹凤特别提到胡氏馄饨的特色在于高汤,由老祖宗研制,配方从未变过,有强身健体、驱散寒邪的功效,因此高汤的配料都需要经过精心挑选,“除了瘦肉,熬制高汤还需要筒骨、生姜、木耳、香菇、红枣这几样配料,每一样我都会仔细挑选,配料选的好,高汤的口感和营养价值才会更高。”多年的选购让胡丹凤的经验十分丰富。

选购完配料,胡丹凤就要开始每天的准备工作:熬制高汤,准备肉馅。“高汤一般需要用小火慢炖,熬制两到三个小时,在这个时间里,我会准备肉馅,肉馅需要剁的均匀,特别讲究耐心,一般剁好一天的肉馅大概在一个小时左右,虽然过程比较辛苦,但是这么多年下来,每次看到客人吃完馄饨满足的样子,我都觉得十分自豪。”准备工作完成,胡丹凤就会打开店门,等待客人的到来。

等待客人中,胡丹凤说起了店里的馄饨挑子,“其实胡氏馄饨到如今有三百多年的历史了,之前都是挑着馄饨担子做生意,我嫁进来的前些年,都是跟着丈夫挑着馄饨沿街巷叫卖,早上出门,等馄饨卖完回家,日复一日,寒冬酷暑也是如此,十分辛苦。但是到2008年的城市管理变化,我们就不再挑着担子卖馄饨,而是选了店面,一做就做了十几年。”在胡丹凤眼中,买卖方式的变化并不是坏事,正因为店面的确定,才让游客更容易找到馄饨店。

“在经营馄饨店的这些年里,除了五湖四海的旅客慕名而来,还有许多不远万里跨过大洋彼岸的友人,有新加坡、马来西亚的旅客,只为一尝胡氏高汤馄饨。许多说着我听不懂的语言的外国人都是靠着这本书找来的,我还拍了照片。”胡丹凤打开了手机相册,照片上是一本标着“China”字样的中国旅游指南,书中详细描述了胡氏高汤馄饨。说起友人,胡丹凤突然开怀大笑,“有一天晚上,我已经上床入睡,这时候楼下传来敲门声,我打开门看到十二个黑人,当时吓坏了,那些人用一口不正宗的中国话说道‘别怕,我是来吃馄饨的人’,我就请他们入座,他们吃完馄饨后都微笑的对我竖起大拇指。”店铺知名度的提高让胡丹凤十分欣慰,因为友人的纷纷到来,胡丹凤还特地将店里的菜谱换成了中英双语版。

展未来

胡丹凤已经五十多岁了,这些年她将店铺经营的井井有条。二十平方米的店面里,右侧是两个馄饨挑子,放置着高汤炉子和馄饨馅碗,左侧放置着三张铺着蓝底白花棉布的四角方木桌子,十分干净整洁。谈及店铺的传承,胡丹凤表示女儿已经长大,也开始学着做馄饨,平时也会跟着学习店铺的经营与打理,她有信心让女儿将馄饨店很好的传承下去。在一旁的女儿十分开朗的说:“胡氏的高汤馄饨是老祖宗传承下来的,也是我妈妈的心血,我不会让它在我这里断掉,我会将胡氏高汤店好好经营下去。”

虽“大隐隐于市,小隐隐于巷”,但胡氏馄饨传承的是“不变”的信念,传承的是手艺人的坚持。

记者:王悦玲