毛豆腐:徽州美食中的白月光
发布时间: 2019-05-23 浏览次数: 12

毛豆腐,又名腐乳,是徽州地区特有的风味小吃和传统名菜,以外表一层细腻软密的白色茸毛和奇特的风味著称。千百年来当地流传着这么几句谚语:徽州第一怪,豆腐长毛上等菜徽州毛豆腐,打个巴掌也不吐

毛豆腐是以豆腐为主要食材,通过人工发酵法,使豆腐表面生长出一层白色的茸毛,白毛是毛霉菌的菌丝,它们赋予豆腐新的活力。这种独特美食的形成过程富含奥妙,制作毛豆腐的关键在于用自制的发酵酸水来点卤,酸性物质同样可以让大豆蛋白凝固,但是酸水更大的意义在于伴随着点卤的过程,其中的微生物们也随之流入,像种子一样被埋植进豆腐当中,徽州温润的地理环境极利于其发酵。

程记毛豆腐是一家祖传老字号,自黎阳开街以来经营五六年已久,央视新闻频道曾做过现场直播,是舌尖上的中国推荐美食。程老板介绍道:“我家毛豆腐上面的毛雪白,又密又短,特别新鲜,没有任何添加剂。老板非常热情,毛豆腐10元一份,游客可以选择一半臭豆腐一半毛豆腐。走在黎阳水街的街道上,毛豆腐的香味扑面而来,你会看到很多游客一边看风景,一边品尝着毛豆腐。

深谙美食的徽州人是毛豆腐的知音,吃法可繁可简。简单的烤制或炸制后,豆腐的内部已大不一样,毛霉菌分泌蛋白酶,让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸,这一系列的转化,赋予了豆腐奇特的口感和异常的鲜美。徽州毛豆腐以毛豆腐为主料,用油煎后,佐以葱、姜、盐、糖及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食,芳香诱人,清醇爽口,并有开胃作用,让人欲罢不能。

关于毛豆腐的来历,这里有一个传说,相传,朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物,一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛,因别无他物,随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美,朱元璋吃了十分高兴。转败为胜后,下令随军制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐遂在徽州流传下来。

毛豆腐这种特色风味被徽州人称作家乡的味道,寻味徽州美食,当尝徽州毛豆腐。

作者:张兴家