说到黄山，人们想起的除了风景秀丽的黄山风景区，大概就是黄山的独特美食了。黄山烧饼、黄山毛豆腐、黄山臭鳜鱼、黄山火腿……其中的臭鳜鱼更是徽州菜的代表之一，来到黄山旅游，若是不找家餐馆尝一尝，那就太可惜了。

    臭鳜鱼菜如其名，闻起来有股似臭非臭的味道，让第一次吃的人有些不敢下筷，但就像榴莲一样，闻着臭臭的，吃起来却十分好吃，臭鳜鱼也是如此，那异味正是这道菜的独有风味。

    关于这道菜的由来有各种故事传说。其中有一种是说当年某徽商坐船回家探亲，因为路远天热，携带的鳜鱼没有保存好，发臭了，妻子贤惠舍不得丢掉，就用浓油赤酱处理了一下，没想到发臭的鳜鱼经过料理，味道竟然好极了。徽商借此推广，村里乡亲纷纷仿效。渐渐臭鳜鱼就成了徽州招牌菜，有了“鱼不臭不吃”的风俗。

    还有一种版本的说法是早年徽商远行，沿途放排，打鱼为食，存的鳜鱼时间久了，易生异味，便以盐抹之，翻来覆去，千里之外鱼仍未变色，形正而味浓，滚油爆炒，异香扑鼻，成矣。

    后人将臭鱼的腌法进行提炼形成套路，先用上好的精盐浸水，调好比例，将鳜鱼浸渍六天。制作精良的臭鳜鱼出缸后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，是为上等佳肴。现在关于臭鳜鱼的做法有许多，常见的有红烧臭鳜鱼和青椒焖臭桂鱼。

作者：何梦婷