徽州家庭厨房里总有属于自己独有的秘方，对时间的把控，徽州人有属于自己的心得。

豆腐，一个起源于中国北方的食品，却在徽州人的手中得到了不一样的升华。

毛豆腐，不需要特殊的加工，也不需要复杂的腌料，仅仅依靠时间和徽州独有的温暖湿润的气候就能引到微生物们走向发酵的正轨。在豆腐长满霉菌的同时，内部也悄然发生改变，毛霉菌分泌蛋白酶让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸，这一系列转化赋予了豆腐异常的鲜美。

毛豆腐是徽州人独有的美食，仅需用油微微煎制，传统的徽州人更是只搭配辣酱便可得到最美的家的味道，随着黄山游客的增加，各地文化的碰撞，为了迎合大众口味，毛豆腐的制作过程中不单单只抹上几滴辣酱，酱油、葱花、秘制的料汁也淋到豆腐上，赋予了毛豆腐新时代的味道。

同样源于豆腐的转化，与毛豆腐不同的是休宁五香茶干更注重卤汁的味道，不需要微生物的帮助，仅借助重力压制使被分成小块的豆腐脱水，仅保留大豆蛋白，脱水后的豆干质地组织细密、对折不断、、柔软有劲。经百年来工艺总结调制的卤水5个小时的熬煮，成就了五城茶干表皮红棕、色泽均匀、滋味油润、咸淡适中、香气浓郁、细嚼味长、回味持久。如今五香茶干在徽菜中多充当配角的作用，为浓郁的徽菜进行最后的点缀。

作者：董栋