一口酥香——徽州烧饼

韩氏烧饼店——歙县古城小北街35—32号，门口那块安徽老字号的牌子已经挂了有些年头。炉子前围了七八个人，都是熟门熟路找过来的。店主韩百其掀开炉盖，铁钳探进去，夹出一盘金黄的小饼，饼面鼓着细小的气泡，芝麻粒在热气里微微跳动。排在前面的大叔接过纸袋，顾不上烫，咬了一口——酥皮哗地碎了一手，碎屑直往下掉。
就这个味儿，他含混地说，每年都来。
  这是歙县古城最常见的光景。韩家烧饼的历史能往上数六百多年，传到韩百其这儿，已经是第二十八代。他十五岁跟着家里人学手艺，早年间在中山巷摆摊，后来搬到小北街，一待就是二十多年。
案板前的韩百其今天照旧四点半起的床。面和油酥的比例他闭着眼都能掂量——四十多年了，手比秤准。揉面、搓酥、摘坯、包馅、收口、擀饼，不紧不慢。贴炉最见功夫，光手伸进炭炉内壁，把饼胚一张张贴上去，生手凑近就嫌热浪灼脸，韩百其眉头都不皱。手掌早烘成了烧饼色，粗粝暗红，纹路里嵌着洗不掉的油渍。
快了，十来分钟就成。他朝炉口努努嘴，眼睛没离开那圈暗红的火。芝麻在高温里炸开细小的噼啪声，面香一寸寸漫出来，塞满整间铺子。
  门口的牌子写着韩氏百香堂。光绪三十一年，先辈韩佩林就在歙县挑着炉子走街串巷卖烧饼；1978年，后人在新南街挂出了这块招牌；2019年，它被评上安徽老字号。至于救驾烧饼皇印烧饼那些名头，韩百其嗤地一笑：讲给游客听的。早年间哪有那么多皇上打这儿过，就是赶路的干粮。六百年前徽州人背着它出门讨生活，从徽杭古道走到苏杭。油纸裹扎的烧饼塞在褡裢里，半个月不坏。山道上饿了，摸出一块就着溪水啃，梅干菜和猪肥膘撑得起一双脚走完几十里山路。后来徽商发了家，出门还是往包袱里塞一包——未必吃，贴着胸口揣着，像揣了一小块老家灶台的暖。
那时候烧饼摊常设在村口祠堂旁。出远门的后生拜过祖先，买一摞饼，爹娘塞进包袱，拍拍油纸，不说话。路上寻个茶摊借炭火烘一烘，酥皮又活了。
  如今不用这么费事。短视频里，刚出炉的烧饼被人捏住轻轻一攥，酥皮哗地碎了一桌。评论区一水儿看饿了。几家铺子都开了抖音，拍贴炉、拍出饼，画面大同小异。销量上去了，真空包装顺着快递跑遍全国。但运营的小伙子私下嘀咕：复购率往下掉，尝鲜的多，回头客少。流水线出来的烧饼，酥皮够薄，馅料够匀，可总觉得少点什么。老街坊说，少了炭火气，少了杂木焦香。还有人说是少了韩百其手掌的温度——机器擀的皮均匀，却不如手揉的面有活气。韩百其不较真。他儿子在县城开了分店，用电烤箱，他去看过一次，没说什么。回来照旧揉面贴炉，一炉二十个，一天烤不了几轮。急什么，他擦擦手，饼得一个一个贴。
  前阵子有拍纪录片的来，扛着机器在铺子里蹲了三天。有个镜头韩百其印象挺深——收音话筒怼在刚出炉的烧饼边上，录酥皮裂开的声响。反复录了七八遍，烤了七八炉，最后导演喊过，一屋子人一人分了一块，站着吃，没人说话，满屋细碎的嚼声。片子在网上有几十万播放。评论区有人写：想起我爷爷做的饼。底下跟了一串我也是。韩百其不玩手机，邻居念给他听，他沉默半天：那好。
  铺子门口游客来了又走。有小姑娘举着烧饼自拍，咬一小口就放下；也有北方大叔一口气吃四个，打包二十个带走。一对老夫妻坐在门槛上分吃一块，老太太把芝麻多的那半让给老伴，老头接过去，先递回给她。
炉膛里的炭火还在烧，明天的面今晚就得揉上。

六百年走到这儿，饼还是圆的，馅还是梅干菜配猪油，酥皮还是层层叠叠。变的只是我们遇见它的方式——从赶路人的褡裢，到油纸包裹的乡愁，从景区橱窗到手机屏幕。
而它只是一枚饼。一枚咬下去会碎、会掉渣、会让人闭一下嘴细细嚼的饼。碎屑落在掌心，拢起来倒进嘴里，那一点酥香，和六百年前赶路的徽州人吃到的，是同一口。炉门关上，芝麻在暗红的炭火上方，一粒粒等着炸开。

作者：江方靖

责任编辑：李玥

终审：吕正兵