走在屯溪老街的石板路上，目光所及之处总能看到这样的景象：一个大木桶，两把大铁铲，一个人在卖力的捣来捣去。走近一看，才发现桶里装满了新鲜的辣椒、蒜子等食材，原来是在制作新鲜剁椒啊！谈起徽州美食，很多人的脑海里浮现出来的都是臭鳜鱼、毛豆腐、徽墨酥等独具地方特色的美食，但在杨三姐的眼中，还有一样也是在谈及徽州美食中不可不提的，那就是徽州酱菜，这是不可替代的徽州味道。

儿时的回忆

杨三姐名叫杨华琼，因在家中排行老三，所以人称杨三姐。虽然老街上卖酱菜的商家很多，但三姐的酱菜在老街上的口碑可是特别好，不大的摊子前总是挤满了人。当问起为什么学习制作酱菜的时候，三姐说：“小的时候我就特别喜欢吃酱菜，不过那个时候基本都是自己家里做，种类也很少，我妈妈做的最多的就是剁椒。我从小就特别喜欢吃辣，要是当天没有自己特别想吃的菜，就舀一小勺剁椒，无论是配米饭还是配馒头，都特别的好吃！”三姐说起小时候的事情，眼睛里都透出一丝笑意。“因为黄山这边比较潮湿，冬天多吃点辣椒既能祛湿，又能保暖，对身体好。”三姐边忙活边说。

剁椒一般选用新鲜的红辣椒，连同辣椒蒂一同清洗、晾干，晾干后的红辣椒加入大蒜和姜、白酒、盐一同放入桶中剁碎，让味道彼此融合，一份新鲜的剁椒就完成了。细细一闻，辣椒的鲜辣瞬间涌入鼻腔，口水也瞬间在口中大量分泌。

味道的传承

三姐家的招牌剁椒与别家有所不同，三姐用的不仅是最新鲜的红辣椒，而且一定是“小米辣”。不仅如此，搭配用的油是还茶油。别小看这一点点的区别，成本可就不知高了多少。“小米辣的辣味比较醇厚，辣的比较有劲，不像其他的辣椒有的根本就没味道，辣椒里的水分还多，根本做不出来好剁椒的！茶油吃起来不会有腻口的感觉，会更健康一些。虽然成本高一点，我卖的稍微贵一点，但只要是吃过我做的剁椒，就一定还会回来买。我卖的是质量，我不做一次性买卖。”三姐说道。

人的舌头是有记忆的，食物的好坏在抵达舌尖的那一刻便有了分辩。现在很多人觉得东西没有以前好吃了，味道不再是记忆中的那个味道了，可能最根本的原因就是做食物的人的心变了，变成了金钱第一而并非味道第一。“我刚开始跟我妈妈学做酱菜的时候，我妈就说无论什么时候，都不能昧了自己的良心。酱菜没腌到时候就一定不能卖，不能自己砸自己的招牌。”三姐回忆道。“虽说卖酱菜不能算是什么大买卖，但酱菜里有我妈妈的心血，我觉得我应该好好做下去，用心做下去。把我从小吃到大的味道带给更多人，把我喜欢的食物分享给更多的人。我想把属于我妈妈的酱菜的味道传承下去。”三姐笑着说完这些话，在笑着的眼睛里，多了一丝的坚定。

创新和坚守

在三姐的摊子前看了一会儿，发现摊子上有好多不同的酱菜坛子，酱菜的种类也是各式各样。“那是葛根片，吃起来脆脆的，不是很辣，小孩子和老年人都能吃。而且葛根是中药，对身体好，不过好多顾客都以为那个是萝卜干。”对于我的疑问，三姐解释道。摊子上不仅有杏鲍菇、笋丝、蕨菜、板蓝根、葛根等蔬菜、中药材制成的酱菜，还有猪肉酱、牛肉酱、虾酱、瓜子酱等。“这里哪些酱最受欢迎呀？”我问道。“好多人都特别喜欢吃那个牛肉酱的，尤其是小孩。还有很多女孩子喜欢吃杏鲍菇，挺有嚼劲的，我也喜欢吃。”三姐说道。“我跟你讲哦，那个牛肉酱可费劲了，得先把香菇啊什么的那些配料洗好处理好，再准备辣油，光辣油要用到的香料就有好多种，香料比例不能错的，一错味道就变了。准备好辣油再把牛肉和葱姜蒜沫混合、翻炒、还得再熬上好久，不过虽然费点力，但确实是好吃咧！而且不添加任何的防腐剂、添加剂，纯手工制作，虽然保质期短一点，但吃着更健康也更安心。”三姐看着酱缸说道。

在网络购物日益发达的今天，三姐也不甘落后。“我在淘宝上也开了一家店，因为好多人来黄山是来旅游的，可能来老街尝了之后觉得挺不错的，想买一点但又带不了太多回去，他们就可以去淘宝上面下单，然后我这边接了单现做现发，更加方便一点。也有很多外地游客吃完了之后继续从淘宝店里回购的，还有的顾客回去之后会把酱菜作为小礼物送给亲戚朋友，然后他们的亲戚朋友就直接从淘宝上买，这样一来他们的亲戚朋友也都成了老顾客了，大家都方便嘛！毕竟现在快递行业那么发达。”这样与互联网相融合的方式，也是三姐将徽州酱菜向外推广的一种途径。借助发达的物流行业，越来越多的人也得以品尝这馋人的徽州味道。

酱菜虽小，从不是餐桌上的主角，但它又是无数人在没有胃口不知如何选择时的“自然而然”的选择。陈晓卿曾在他的随笔集《至味在人间》中写道：“味觉里包含着人情、乡愁、记忆。所谓思乡，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。乡愁就是这么简单。而我们的肠胃其实都有一扇门，是父母长辈给你的食物编码，无论你漂泊在哪里，门或许已经残旧，但一直等待你童年味觉想象的唤醒。”在三姐这里，酱菜或许就是父母长辈所给予的那个“食物编码”，是在每一个没有胃口的时刻里的选择，是心中对于徽州味道的坚守，是味觉系统里“根”。

记者：宫若愚

责任编辑：王炎