——专访胡氏高汤馄饨手艺人胡丹凤

踱步在黄山的老街中，街道两侧店铺众多，叫卖声不绝于耳。沿着街道往前走，于聚宝堂停下，拐弯进入海底巷，来到了胡氏高汤馄饨店。一团升起又散的白烟后，记者看见了正在忙碌的手艺人胡丹凤，她热情招呼道：“快进来！吃碗高汤馄饨。”

忆初学

胡丹凤，黄山本地人，二十三岁那年嫁进胡家，在公婆的教导下，成为了胡氏高汤馄饨的传承人。“刚开始在家里跟着公婆后面学习包馄饨，热情特别高涨，可是我包馄饨的速度太慢，肉馅的多少控制不好，包出的馄饨总是大小不一。”胡丹凤回忆起初学经历，“当时我就一个人在旁边的桌子上反复练习，但是因为没有找到技巧，学习的进度很慢，我的丈夫看到以后就手把手教我，告诉我挖的肉馅应该控制在小竹片的哪个位置和挖肉馅的力度。”胡丹凤笑着向我展示了挖肉馅用的小竹片。

包馄饨的手速提上去后，胡丹凤开始学习擀馄饨皮，“与包馄饨需要的速度要求不同，擀面皮需要运用好手上的力量，醒好的面需要用擀面杖慢慢擀开，边擀边均匀施力往前推，起初擀的时候我总是做不到均匀用力，擀面杖经常偏向一边，公婆就会耐心教我，每次练习完以后，丈夫都会关心的问我累不累。”说起这段学习经历，胡丹凤脸上洋溢着幸福。对于嫁进来的胡丹凤，公婆的耐心教导和丈夫的关心让她感到了家的温馨，学习的过程也让她受益匪浅。

观如今

到如今，三十年的时间，胡丹凤的手艺变得越发纯熟。从包馄饨到热腾腾的馄饨被端上桌，胡丹凤只需要两分钟。从配料挑选到煮馄饨，胡丹凤都可以独当一面。

“每天早晨五点钟，我会拎着篮子赶到菜市场，趁着新鲜劲儿选购馄饨的配料，馄饨的肉馅我会挑选黑猪的后腿肉，黑猪肉的营养价值比白猪肉高，口感也比白猪肉好，而且后腿肉的瘦肉比较多，肉比较紧致。”胡丹凤特别提到胡氏馄饨的特色在于高汤，由老祖宗研制，配方从未变过，有强身健体、驱散寒邪的功效，因此高汤的配料都需要经过精心挑选，“除了瘦肉，熬制高汤还需要筒骨、生姜、木耳、香菇、红枣这几样配料，每一样我都会仔细挑选，配料选的好，高汤的口感和营养价值才会更高。”多年的选购让胡丹凤的经验十分丰富。

选购完配料，胡丹凤就要开始每天的准备工作：熬制高汤，准备肉馅。“高汤一般需要用小火慢炖，熬制两到三个小时，在这个时间里，我会准备肉馅，肉馅需要剁的均匀，特别讲究耐心，一般剁好一天的肉馅大概在一个小时左右，虽然过程比较辛苦，但是这么多年下来，每次看到客人吃完馄饨满足的样子，我都觉得十分自豪。”准备工作完成，胡丹凤就会打开店门，等待客人的到来。

等待客人中，胡丹凤说起了店里的馄饨挑子，“其实胡氏馄饨到如今有三百多年的历史了，之前都是挑着馄饨担子做生意，我嫁进来的前些年，都是跟着丈夫挑着馄饨沿街巷叫卖，早上出门，等馄饨卖完回家，日复一日，寒冬酷暑也是如此，十分辛苦。但是到2008年的城市管理变化，我们就不再挑着担子卖馄饨，而是选了店面，一做就做了十几年。”在胡丹凤眼中，买卖方式的变化并不是坏事，正因为店面的确定，才让游客更容易找到馄饨店。

“在经营馄饨店的这些年里，除了五湖四海的旅客慕名而来，还有许多不远万里跨过大洋彼岸的友人，有新加坡、马来西亚的旅客，只为一尝胡氏高汤馄饨。许多说着我听不懂的语言的外国人都是靠着这本书找来的，我还拍了照片。”胡丹凤打开了手机相册，照片上是一本标着“China”字样的中国旅游指南，书中详细描述了胡氏高汤馄饨。说起友人，胡丹凤突然开怀大笑，“有一天晚上，我已经上床入睡，这时候楼下传来敲门声，我打开门看到十二个黑人，当时吓坏了，那些人用一口不正宗的中国话说道‘别怕，我是来吃馄饨的人’，我就请他们入座，他们吃完馄饨后都微笑的对我竖起大拇指。”店铺知名度的提高让胡丹凤十分欣慰，因为友人的纷纷到来，胡丹凤还特地将店里的菜谱换成了中英双语版。

展未来

胡丹凤已经五十多岁了，这些年她将店铺经营的井井有条。二十平方米的店面里，右侧是两个馄饨挑子，放置着高汤炉子和馄饨馅碗，左侧放置着三张铺着蓝底白花棉布的四角方木桌子，十分干净整洁。谈及店铺的传承，胡丹凤表示女儿已经长大，也开始学着做馄饨，平时也会跟着学习店铺的经营与打理，她有信心让女儿将馄饨店很好的传承下去。在一旁的女儿十分开朗的说：“胡氏的高汤馄饨是老祖宗传承下来的，也是我妈妈的心血，我不会让它在我这里断掉，我会将胡氏高汤店好好经营下去。”

虽“大隐隐于市，小隐隐于巷”，但胡氏馄饨传承的是“不变”的信念，传承的是手艺人的坚持。

记者：王悦玲