毛豆腐，又名腐乳，是徽州地区特有的风味小吃和传统名菜，以外表一层细腻软密的白色茸毛和奇特的风味著称。千百年来当地流传着这么几句谚语：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”、“徽州毛豆腐，打个巴掌也不吐”。

毛豆腐是以豆腐为主要食材，通过人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色的茸毛，白毛是毛霉菌的菌丝，它们赋予豆腐新的活力。这种独特美食的形成过程富含奥妙，制作毛豆腐的关键在于用自制的发酵“酸水”来点卤，酸性物质同样可以让大豆蛋白凝固，但是“酸水”更大的意义在于伴随着点卤的过程，其中的微生物们也随之流入，像种子一样被埋植进豆腐当中，徽州温润的地理环境极利于其发酵。

程记毛豆腐是一家祖传老字号，自黎阳开街以来经营五六年已久，央视新闻频道曾做过现场直播，是“舌尖上的中国”推荐美食。程老板介绍道:“我家毛豆腐上面的毛雪白，又密又短，特别新鲜，没有任何添加剂。”老板非常热情，毛豆腐10元一份，游客可以选择一半臭豆腐一半毛豆腐。走在黎阳水街的街道上，毛豆腐的香味扑面而来，你会看到很多游客一边看风景，一边品尝着毛豆腐。

深谙美食的徽州人是毛豆腐的知音，吃法可繁可简。简单的烤制或炸制后，豆腐的内部已大不一样，毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸，这一系列的转化，赋予了豆腐奇特的口感和异常的鲜美。徽州毛豆腐以毛豆腐为主料，用油煎后，佐以葱、姜、盐、糖及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，芳香诱人，清醇爽口，并有开胃作用，让人欲罢不能。

关于毛豆腐的来历，这里有一个传说，相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无他物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了十分高兴。转败为胜后，下令随军制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。

毛豆腐这种特色风味被徽州人称作“家乡的味道”，寻味徽州美食，当尝徽州毛豆腐。

作者:张兴家