臭鳜鱼，又称臭鲇鱼，是一种中国南方地区流行的特色食品，很受当地人和外来游客的欢迎。其起源可以追溯到中国古代，据说最早的臭鳜鱼是在江西省婺源县的清凉山一带被制作出来的。臭鳜鱼的形成有几种说法，但都大同小异。

黄山市即以前的徽州府，山环水绕，平地狭小，但也是这样的地理条件促使人们外出经商，形成了兴盛一时的徽商。当时的徽商出门会携带妻子为他们准备的食物，其中就有鳜鱼，而因为徽州多山路，交通不便，往往一走就是一两个月，在这期间鳜鱼就变质发臭了，但商人们又不舍得丢弃，于是充满智慧的徽商们用浓油赤酱进行了一番处理，没想到歪打正着，发臭的鳜鱼经过料理，味道竟然好极了。徽商们借此推广，村里乡亲纷纷效仿，就这样，臭鳜鱼就成了徽州招牌菜。臭鳜鱼的来历还有一种说法，说是两百多年前沿江的鱼贩子会把鳜鱼运送到徽州去卖，为了防止变质就在鱼上撒一层盐并且会经常翻动，七八天后到达徽州鱼鳃依旧是鲜红色，但是会散发出一种奇特的臭味，似臭而又不臭，只闻起来臭，但是吃起来很香。而臭鳜鱼正式成功为一道名菜还要从一百年前说起，话说在一百年前的黄山西南麓有一位酷爱吃鲜活鳜鱼的酷吏，一次衙役在给酷吏送鱼的时候天气突然变得很热，鳜鱼在路上发臭了，于是衙役在鱼上撒了盐腌上，并尝试让厨师烧，这一尝还真别有一番风味，于是便给酷吏品尝，谁料酷吏竟很喜欢并在宴席上大为赞美，由此臭鳜鱼便成了徽州的名菜。

正常人吃鱼定是要吃鲜活味美的，徽州人则不一样，他们偏好吃臭鳜鱼。徽州臭鳜鱼的做法有很多种，有红烧或是干烧，这两种吃法在徽州地区很常见。每年慕名来徽州吃臭鳜鱼的游客有很多，很受外地人欢迎。虽然臭鳜鱼闻着很臭，但其营养价值没有改变，内含丰富的蛋白质和多种人体所需的营养元素。除此之外，臭鳜鱼易消化，很适合老人小孩和消化不好的人吃。这样一道美味而又有营养价值的徽州特色美食自然是会受到广大游客的欢迎的。

被称为徽菜头牌的臭鳜鱼在徽州人的味觉记忆中留下了浓墨重彩的一笔，其独特的味觉体验和制作方法赋予了它成为徽菜头牌的资格。

 记者：孙雅琪